Service Ring   -  Steffen Bittner  -  Technischer Handel
Backtechnik

BACKTECHNIK

Innovation

Der Service-Ring bietet folgende Innovationen für moderne Bäcker
  • Beratung für die Einrichtung von Backshops, prädestinierte Locations wie Supermärkte
  • Vakuum-Kühlung
  • Eigene Herstellung von Weißgebackenen Broten, Brötchen und Brezeln durch die Vakuum-Backunterbruchmethode 
  • Verkauf von frischen, weißgebackenen Backwaren zum Aufbacken, in der umweltfreundlichen Papiertüte
  • Integration eines Imbiss z.B. in Form einer Pita-Station, auch zum Mitnehmen
  • Der bewährte TopTec Service für alle Geräte

Vakuum-Verfahren

Vakuumkühlung die Zukunft der Backwarenherstellung
  • 30-50% kürzere Backzeiten
  • Kühlprozess zwischen 30 Sek. 3 Minuten, statt 20-90 Minuten
  • Sofortige Weiterverarbeitung
  • Längere Haltbarkeit bis 10 Tage, ohne Tiefkühlung!
  • Erhöhung der Prozesssicherheit
  • Energieeinsparung
  • Qualitätssteigerung
  • Reduzierung der Nacht- und Wochenendarbeit
  • Neue Absatzkanäle: z.B. wenn keine Tiefkühllogistik vorhanden ist
  • Ideal auch für Backunterbruchmethode 

Back-Prozess

Backen ist prinzipiell ein simpler Prozess: Mehl und Wasser in der Form eines gequollenen Teiges werden erhitzt, und der entstehende Wasserdampf bläst die Matrix von Eiweiß und Stärke aus, wobei das Eiweiß-Netzwerk zu elastischen Strängen gerinnt und die Stärke quillt (verkleistert). Die Matrix bildet dann beim Erkalten ein stabiles Gerüst (Brotkrume, Brotrinde). Soweit das Prinzip: Wie jeder Bäcker weiß, ist die Realität um einiges komplizierter.
Im Vakuumprozess kann diese Gerüstbildung nun in einer Art und Weise gesteuert werden, die beim klassischen Backprozess unmöglich sind.
Der Backprozess ist ein energieaufwendiger Prozess, pro Kilo Brot muss beinah ein Liter Wasser verdampft werden. Und das Brot ist heiß, wenn es aus dem Ofen kommt. Das heißt man muss es auskühlen lassen. Das bedeutet hohe Kosten für Arbeitszeit, Lagerung, und Transport. 

Der Vakuum-Prozess ist dadurch gekennzeichnet, dass ein konventioneller Teigling in einem konventionellen Ofen nur vor- oder halbgebacken wird und dann heiß in einer zweiten Stufe im gesteuerten pulsierenden Vakuum fertig bearbeitet wird. Die Backzeit von normalen Brötchen wird dabei von 18 auf 11 Minuten reduziert. Wobei die eigentliche Backzeit nur bei 9 Minuten liegt. Die Vakuumbearbeitung dauert 2 Minuten. Das Gebäck verlässt dabei die Vakuumstation bei 35°C Kerntemperatur, die Krume ist dabei vollständig fertig entwickelt. Es ist sofort konsum- verpackungsfertig. Es kann bei Bedarf auch sofort tiefgefroren werden. Die Porenbildung ist homogener, das Porenvolumen ist rund 10% grösser und die Brotkruste zeigt eine schön differenzierte Farbe. Der Wassergehalt ist 7% höher. Das bedeutet die Teigeinlage kann für ein kommerzielles Produkt um rund 10% reduziert werden. Ein ernährungsphysiologischer und kommerzieller Vorteil.

Ein erwünschter Nebeneffekt des Prozesses besteht darin, dass keine Vernässung der Oberfläche stattfinden kann, da sich das Gebäck bei 35°C in einem Gleichgewichtzustand befindet. Der Prozess ist daher auch besonders geeignet für gefüllte Produkte mit hohem Wassergehalt und Wasseraktivität (aw-Wert) der Füllung, wie Strudel, Plunder und Süßgebäcke. Gerade auch weil bei diesen Produkten die optimale Entfeuchtung beim herkömmlichen Backen nicht gegeben ist. Durch die Kühlung im Vakuumprozess wird der für die Mikroorganismen kritische Temperaturbereich schnelle durchfahren. Und der «Speckboden» im Kontaktbereich zwischen Füllung und Gebäck verschwindet. Geschmackfehler treten weniger auf, und das Hygienerisiko ist reduziert. Dadurch wird der Shelf-life wesentlich verlängert.


  • Bis zu 50 % kürzere Backzeiten
  • Auslastung der Produktion in zwei bis drei Schichten
  • Weniger Altbackwaren und Entsorgungskosten
  • 90 % kürzere Abkühlzeiten; weniger Stellplatz
  • Geringe Wartungs- und Unterhaltskosten
  • Tiefere Logistikkosten, bzw. weniger CO₂
  • Weniger Nachtschichten und Wochenendarbeit
  • Langanhaltende Rösche und feuchte Krume
  • Bessere Aroma- und Wasserbindung
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